Forskning redder flæskestegen

Det er læge Phillip Kaasgaard Sperling og lægestuderende Gustav Holck Normann, der - i deres sparsomme fritid, må vi hellere understrege (inden nogen begynder at øffe) - har sat sig for at skabe den videnskabelige evidens, alle higer efter lige nu: Kan man ultralydsskanne sig til den perfekte flæskesteg?

- For nogle år siden bragte Ugeskrift for Læger en videnskabelig artikel, hvor man havde MR-skannet flæskestege for at se, om man med teknologiens hjælp kunne udpege, hvilken der var bedst. Studiet har imidlertid den store svaghed, at de færreste jo har mulighed for at slæbe en MR-skanner med sig ned til Netto eller hen til slagteren, påpeger Phillip Kaasgaard Sperling.
 
Derfor må der andre metoder på tallerkenen, hvis man vil sikre sig at få kølediskens lækreste steg med hjem.

Bevæbnet med håndholdte ultralydsskannere, venligst udlånt fra NordSim, har de to forskere indkøbt et sortiment af flæskestege, som i studiet er blevet grundigt skannet.

- Vi købte tre forskellige flæskestege i tre forskellige kvaliteter, som vi ultralydsskannede for derefter at behandle skanningsbillederne i noget software, som kan kvantificere, om der er tale om fedt, væske eller bindevæv. Stegene blev tilberedt efter samme protokol som ved tidligere flæskestegsstudier, og de blev herefter serveret for 40 studerende, som vurderede stegene efter smag, saftighed og konsistens, forklarer Gustav Holck Normann.

Et dedikeret testpanel vurderede stegene efter smag, saftighed og konsistens.

Åbner for helt nye perspektiver

Hvordan resultaterne præcist fordeler sig, må vi holde hemmeligt et års tid endnu, da de to forskere afventer publicering af resultaterne i næste års decemberudgave af Ugeskrift for Læger. 

Vi kan dog afsløre så meget, at der var en klar sammenhæng mellem en vandig gris og en tør steg – så det er i hvert fald noget, man kan have in mente, når man går på indkøb, mener de to forskere.

- Vores studie viser, at ultralyd er et godt redskab til at vise, hvor meget væskeholdigt kød, der er i en flæskesteg, og man kan bruge det som et mål for, hvor godt den kommer til at smage, siger Gustav Holck Normann.

De to forskere kunne desuden påvise, at man uden problemer kan skanne gennem stegens emballage, hvilket åbner for helt nye perspektiver.

- På den måde kan man lave en ”point of care” – eller rettere ”point of køledisk”-skanning ude i butikken, så man får den bedste steg med hjem til julemiddagen, siger Phillip Kaasgaard Sperling.

Som en krølle på halen tilføjer forskerne, at der er brug for opfølgende studier, der kan påvise, om metoden også kan bruges på andefugle. Et sådant studie er dog tidligst klar til næste år.

Gustav Holck Normann klargør stegene inden ultalydsskanningerne.